Il vino col fondo è un vino frizzante artigianale, non filtrato e rifermentato in bottiglia secondo il metodo ancestrale. Tipico del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia, nasce da una tradizione contadina che valorizza pratiche naturali e minimi interventi in cantina. La sua torbidità è dovuta ai lieviti residui presenti sul fondo della bottiglia, che donano profumi di crosta di pane, fiori, frutta matura e una spiccata freschezza. Oggi è sempre più apprezzato per la sua autenticità, la bassa lavorazione industriale e la capacità di raccontare il territorio d’origine in modo sincero e diretto. Detto anche Sur Lie (dal francese, letteralmente “sui lieviti”), a differenza del metodo classico, non viene sottoposto a sboccatura: i lieviti, una volta esaurito il loro compito nella rifermentazione, non vengono rimossi ma restano all’interno della bottiglia, depositandosi sul fondo.
Questo contatto prolungato arricchisce il vino di complessità aromatica e gusto. Il momento ideale per l’imbottigliamento coincide con l’inizio della primavera, quando l’aumento delle temperature risveglia naturalmente i lieviti e innesca la rifermentazione.
Il metodo ancestrale prevede un’unica fermentazione, che inizia nei tini e si completa in bottiglia, quando il mosto contiene ancora zuccheri residui. Durante questa fase finale, l’anidride carbonica prodotta resta intrappolata nella bottiglia, conferendo al vino la sua naturale effervescenza. Il vino viene imbottigliato parzialmente fermentato e non subisce la sboccatura, mantenendo così i lieviti al suo interno. Il risultato è un vino vivo e in continua evoluzione, in cui anche le bottiglie della stessa annata possono presentare leggere variazioni e sfumature uniche.
Vitigno: soprattutto a bacca bianca
Colore: dal giallo paglierino all’aranciato al rosato, in base al vitigno
Sapore: fresco e persistente
Volume Alcolico: 11-12 %
Abbinamenti e consigli
I vini col fondo sono prevalentemente bianchi, ma esistono anche versioni rosate, sempre più apprezzate per la loro versatilità e freschezza. I bianchi, ottenuti da uve come Glera, Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Malvasia o Trebbiano, si caratterizzano per profumi di fiori bianchi, mela, agrumi e crosta di pane, con un sorso fresco, sapido e leggermente amaricante.
Sono ideali con antipasti leggeri, salumi delicati, formaggi freschi, fritture di pesce, verdure in pastella, risotti alle erbe e piatti a base di carni bianche o uova. I rosati col fondo, spesso prodotti da uve come Raboso, Pinot Nero, Corvina o Lambrusco di Sorbara, offrono invece note di piccoli frutti rossi, erbe aromatiche e lieviti, accompagnandosi bene a taglieri misti, pizze rustiche, insalate di cereali, zuppe di legumi e piatti speziati della cucina etnica. Entrambe le tipologie, grazie alla rifermentazione in bottiglia e alla presenza dei lieviti, sono vini vivi, in continua evoluzione, capaci di sorprendere anche a distanza di mesi dall’imbottigliamento. Ogni bottiglia è unica e riflette il territorio e la mano del vignaiolo. Serviti torbidi o limpidi, i vini col fondo sanno regalare esperienze sensoriali genuine, rustiche e mai banali.
La temperatura di servizio varia da 10 a 12 °C.
Le Cantine
Le Manzane
La Cantina Le Manzane, a conduzione familiare dal 1958 tra le colline di Conegliano-Valdobbiadene (Unesco), è guidata da Ernesto Balbinot con la moglie Silvana e i figli Marco e Anna. Vanta circa 75 ettari vitati, coltivati con sostenibilità (diserbo meccanico, confusione sessuale, tracciabilità). Produce Prosecco Superiore DOCG (anche “sui lieviti” e Rive Springo), oltre a vini fermi come Pinot Grigio e Manzoni. Impegnata nel sociale con la Vendemmia Solidale, devolve parte del ricavato a onlus locali e internazionali.
Vitivinicola Fangareggi
La Vitivinicola Fangareggi, a conduzione familiare dal 2005 a Correggio (RE), coltiva 24 ettari di vigneti tra Reggio Emilia e Modena, da antica tradizione familiare. Specializzata in frizzanti e metodo classico, utilizza lieviti indigeni e agricoltura a basso impatto, con raccolta manuale. Nei 24 ettari vitati di proprietà, Vitivinicola Fangareggi alleva una combinazione di vitigni locali e internazionali, quali Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino, Ancellotta, Fortana e Pinot Nero per quanto riguarda le uve rosse, Grechetto, Chardonnay e Sauvignon Blanc tra le varietà a bacca bianca.
Tenuta Demaio
La Tenuta Demaio, situata a San Severo (FG), si estende su circa 50 ettari tra vigneti e oliveti, coltivati in regime biologico certificato dal 2004. Fondata da Antonio Demaio, ex preside e agricoltore dal legame profondo con la tradizione familiare, è stata rilanciata nel 2013 insieme al genero Giovanni. I vini fermentano spontaneamente in acciaio o barrique, senza chiarifica né filtrazione, con lieviti indigeni e ridotto impiego di solfiti. Tra le etichette emblema: Bombino Bianco, Bombino Macerato, Nero di Troia rosato e rosso, più versioni frizzanti ancestrali, tutte con packaging ecosostenibile.