Il tema di oggi è dedicato a un ortaggio tipico della nostra tavola italiana, tanto semplice quanto sorprendente per le sue tipologie diverse, colori, gusti, ricette, e apportatore di benefici per la salute, in particolare quella femminile: il radicchio.
Il radicchio è una verdura a foglia, appartenente al genere botanico Cichorium Intybus. Ne esistono molte specie diverse, caratterizzate da colori diversi delle foglie, che possono essere rosso scuro, verdi o variegate (bianco, rosso, verde, rosa), da forme diverse, che possono essere a cespo, a fuso, aperte o chiuse, e dal sapore, dal più amaro al più secco al più morbido, dipendentemente anche dal metodo di cottura.
Un po’ di storia
Il radicchio è conosciuto sin dai tempi antichi come cicoria selvatica, erba amica del fegato, e cibo dei poveri.
Le sue origini dovrebbero essere orientali, e già i Greci e i Romani lo conoscevano e lo utilizzavano. Se ne trova menzione nell’opera Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (23-79 a.C.) e in Galeno (129-210 d.C.), medico romano che ha influenzato la medicina occidentale fino al Rinascimento.
In Italia il radicchio rosso fu importato nel XVI secolo, in particolare nella regione del Veneto, dove i contadini lo usavano come mangime per animali e spesso lo cuocevano per le loro pietanze.
Dagli anni ‘60 in poi, la coltivazione del radicchio si diffuse in molte altre regioni italiane, in particolare Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Abruzzo, Puglia. Ad oggi lo possiamo trovare facilmente sulle tavole di tutta la nostra Penisola.
Una pianta, mille volti
Il radicchio vanta numerose varietà, coltivate o selvatiche, distinguibili in base alla forma e al colore delle foglie.
Le categorie principali di radicchio sono tre: radicchio rosso, variegato e bianco.
La prima ha foglie di colore rosso scuro; a essa appartengono le tipologie radicchio di Verona, radicchio di Treviso, radicchio di Chioggia.
La seconda è caratterizzata da foglie di colore verde pallido, striate con parti di rosso pallido; a essa appartengono le varietà radicchio variegato (o rosa) di Castelfranco e radicchio variegato (o rosa) di Chioggia.
La terza possiede foglie a cespo chiuso, bianche con sottili striature rosse, ed è stata selezionata per resistere alle basse temperature.
Inoltre, il radicchio vanta anche un’altra variazione di tipologia e gusto, a seconda del periodo in cui viene raccolto: se raccolto nei mesi di Ottobre e Novembre, si chiama radicchio precoce ed è caratterizzato da un sapore più dolce; se raccolto da Dicembre a Febbraio, il radicchio viene denominato tardivo. Il radicchio tardivo subisce una particolare “lavorazione” prima di essere immesso sul mercato; viene infatti sottoposto a una forzatura in campo per accelerarne lo sviluppo e completarne la maturazione.
In particolare, il radicchio rosso tardivo di Treviso, insignito del marchio di Indicazione Geografica Protetta, è molto rinomato e prezioso a causa della complessità del sistema di produzione manuale e della sua prelibatezza.
Esso viene seminato in campo aperto tra Luglio e Agosto, e lasciato crescere per 4 mesi. Viene poi raccolto con la sua radice in pieno inverno solo dopo che le piante abbiano avuto due brinate, che bruciano le foglie esterne e ne bloccano lo sviluppo.
Viene poi unito in mazzi e sottoposto al processo di “imbianchimento”, per il quale viene inserito, dalla parte delle radici, in vasche di acqua corrente sorgiva avente una temperatura di 10-15 °C, al buio. In questo stato la pianta si “risveglia” e fa nascere nuove foglie prive di clorofilla, dal tipico colore bianco e rosso-violaceo, e perde le note di sapore amaro tipiche delle cicorie.
Al termine di questo procedimento, che dura circa 25 giorni, manualmente ogni cespo viene lavato e pulito, liberando il cuore e la radice, pronto per essere spedito verso le nostre tavole.
Proprietà salutari del radicchio
Oltre a offrirci un’esperienza di gusto e di bontà, e in pochissime calorie, quando mangiamo il radicchio inseriamo nel nostro organismo anche notevole apporto di benessere, grazie alla presenza di micronutrienti importanti, quali la vitamina C, precursore del collagene e supportiva del sistema immunitario, il betacarotene, il potassio che favorisce la diuresi e la prevenzione dell’ipertensione arteriosa, e il magnesio.
Contiene molte fibre, utili per l’intestino e per il senso di sazietà, ma anche per gestire l’ipercolesterolemia, l’ipertrigliceridemia e il diabete.
Contiene inoltre i fitosteroli, molecole vegetali appartenenti ai polifenoli, che hanno un’azione contrapposta al colesterolo.
Lo proviamo nel piatto? La ricetta di oggi
È rosso: colore della vitalità, del radicamento e dell’azione; è raffinato: per chi ama essere di classe; è radicchio: italiano e veneto… cosa possiamo volere di più da un cibo?
Sbizzarriamoci in cucina! Qui lo gustiamo così:
Involtini gourmet di radicchio
Ingredienti
1 cespo di radicchio di Treviso precoce, oppure di Chioggia
2 carote
2 patate
1 cipolla dorata
Formaggio Asiago
Pecorino grattugiato
Sale, pepe, olio evo
Procedimento
In una padella larga, soffriggere e indorare la cipolla tagliata finemente; unire le patate e le carote tagliate in piccoli pezzi, aggiustare con sale grosso e pepe, e far cuocere per 10 minuti.
Nel frattempo, sbollentare per 30 secondi in acqua bollente salata le singole foglie di radicchio, in precedenza lavate e accuratamente prelevate dal cespo una ad una.
Togliere le verdure dalla padella e tritarle grossolanamente con un mixer.
Prendere una foglia di radicchio, condirla con un filo di olio evo, sale, pepe, e imbottirla con un cucchiaio di verdure e un pezzo di formaggio Asiago. Richiudere la foglia ai lati e arrotolarla, per formare un involtino chiuso.
Procedere fino a esaurimento foglie e farcitura.
Deporre tutti gli involtini su una teglia, spolverare con il pecorino grattugiato e un po’ di olio. Infornare per 5-7 minuti a 180 gradi, e per altri 3 minuti con la funzione grill.
Buon appetito e buon Ben-essere!