Intraprendente, cosmopolita e animato da una visione imprenditoriale straordinariamente audace: Nicola Elardo, 35 anni, nato e cresciuto a Chioggia, città simbolo della tradizione marinara
e da sempre punto di riferimento fondamentale nel mercato ittico, rappresenta la sintesi perfetta
tra passione viscerale, profondo rispetto della materia prima e uno spiccato spirito d’innovazione.
Forse ispirato anche dal bisnonno, storico primo chef al celebre Danieli di Venezia, Nicola incarna una vocazione innata e quasi ancestrale per l’alta gastronomia marinara.
Oggi la sua creatura compie dieci anni: un traguardo prestigioso nato da un’intuizione vincente che ha saputo infondere nuova e vivace linfa al mercato coperto più antico d’Europa, integrando in un’unica ed elegante esperienza la vendita di pescato freschissimo, la gastronomia d’asporto, l’aperitivo serale con delizie del mare crude da consumare sul posto.
Nicola, la tua è una storia che sembra scritta nel destino.
Da dove nasce questa passione e come si è strutturato il tuo percorso?
La cucina per me è sempre stata un richiamo naturale: la prima “cicatrice di guerra” me la procurai quando avevo quattro anni, con l’intento di aiutare mamma a preparare un pinzimonio per gli ospiti venuti a cena. Crescere in una famiglia dove la ricerca della qualità era fondamentale ha tracciato la strada, ma io ho voluto costruirla sulle mie gambe, con impegno e sacrifici. Accanto alla gavetta, la formazione è stata decisiva: ho frequentato anche l’Università del Gusto a Creazzo, apprendendo raffinate tecniche da maestri del calibro di Carlo Cracco. La combinazione tra radici familiari, studio di altissimo livello e tanta pratica sul campo ha gettato le basi per tutto ciò che è venuto dopo.
Prima di fermarti a Padova hai viaggiato molto. Come si lega il tuo bagaglio internazionale
alla scelta di Sotto il Salone?
Dopo anni di esperienze vissute all’estero, prevalentemente tra la Spagna e gli States, ho sentito il forte richiamo di tornare a casa e, scegliendo Padova, di riprendere quel progetto che avevo in mente fin da adolescente. Avevo un’idea chiara: evolvere il concetto di pescheria tradizionale reinterpretandolo in chiave più metropolitana e dinamica, sui modelli dei grandi mercati europei.
Quando ho scoperto le botteghe Sotto il Salone, il mercato coperto più antico d’Europa, ho avuto
una vera e propria folgorazione. Serviva una sana dose di incoscienza: a fronte della mia giovane età mi sono assunto importanti responsabilità finanziarie, convincendo le banche a credere nel mio progetto. Un’avventura straordinaria che oggi festeggia con orgoglio dieci anni di successi.
La tua attività ha cambiato persino le consuetudini del centro di Padova.
Ci racconti questa evoluzione?
Siamo partiti con un obiettivo preciso: posizionarci ai vertici per l’alto livello qualitativo del prodotto. La formula: pescheria/crudo e cotto take away e somministrazione sul posto con l’introduzione dell’aperitivo serale, si è rivelata un vero successo. Forte delle mie esperienze internazionali e della reputazione raggiunta come Private Chef, sono riuscito nell’impresa di motivare il Comune a concederci i permessi per rimanere aperti fino a tarda notte. Prima di noi, Sotto il Salone chiudeva all’imbrunire; noi abbiamo dato vita allo Street Gourmet, una scommessa vinta che ha conquistato la città con un successo travolgente.
Dalla vendita al banco al piatto servito: come garantite questo elevato standard costante?
La nostra forza è la continuità della filiera. Ogni notte ci procuriamo il miglior pescato locale da offrire ai padovani. Pesce fresco di primissima selezione al banco, ma anche una ricca linea
di gastronomia pronta, realizzata nel nostro laboratorio interno. Infine la possibilità di una somministrazione non assistita al banco, di pietanze crude o cotte preparate con grande attenzione, e tutto sempre in un contesto caratteristico dove è possibile regalarsi una pausa piacevole, quale può diventare un aperitivo con vini pregiati, cruditès di pesce freschissimo
e cicchetti gourmet. Che si tratti di un acquisto rapido o di una sosta per il consumo sul posto, il nostro mantra resta sempre uno solo: eccellenza assoluta.
Qual è la ricetta del vostro successo?
Una quasi maniacale cura dei dettagli. Il primo elemento è la materia prima di livello superiore; il secondo è la lavorazione artigianale in cucina; il terzo è un’accoglienza calorosa e personalizzata, per far sentire ogni cliente come a casa. L’aperitivo espresso Sotto il Salone è il fiore all’occhiello di questa visione, un momento di convivialità elegante diventato un punto di riferimento imprescindibile.
La tua realtà è celebre anche per l’organizzazione di grandi eventi. Come si sviluppa questa attività?
È un tassello identitario fondamentale. Ho mosso i primi passi proprio come Private Chef.
Ricordo con affetto le mie primissime esperienze, quando ancora molto giovane e vivendo già da solo, mi dedicavo all’organizzazione di cene, ospitando amici e conoscenti a cui preparavo piatti a base del miglior pesce locale, anticipando quella che poi si trasformò nella professione di Private Chef. Da quei primi esperimenti la struttura si è evoluta moltissimo: oggi garantiamo un servizio di catering e banqueting di alto profilo, in grado di gestire sia cene intime sia grandi eventi aziendali e cerimonie. Questo è possibile per merito di un team di collaboratori straordinario, una squadra qualificata e passionale che porta la raffinatezza della nostra cucina ovunque.
Di stefano cannas