Fondatore di Galileo Ristorazione
Catering e banqueting per aziende e privati
«Quando finiamo un servizio estenuante e riusciamo ancora a fermarci a bere qualcosa insieme, a ridere e scherzare, capisco che ho scelto le persone giuste».
Benvenuto Moreno. Sei letteralmente cresciuto nella ristorazione. Com’è stato muovere questi primi passi?
Ho cominciato a lavorare da giovanissimo come cameriere. A me piaceva tutta la ristorazione, anche i lati più umili. Non mi pesava niente, dal lavare i piatti allo spostare carrelli pieni di bicchieri. Amavo vedere la gente che frequentava contenta i locali dove lavoravo. Mi bastava quello. Era la soddisfazione più grande.
Come hai capito che quel mondo sarebbe diventato il tuo futuro?
In realtà, il mio sogno da ragazzino era completamente diverso: volevo riparare televisori e aprire un negozio di elettrodomestici, perché ero appassionato di elettrotecnica e mi divertivo a fare circuiti stampati. Laristorazione l’ho conosciuta quasi per scherzo. Sono andato a lavorare sotto casa e lì ho capito che era ciò che mi piaceva. Non ho mai avuto dubbi e non mi è mai pesato farlo. Ancora adesso mi sveglio al mattino e non vedo l’ora di arrivare in ufficio. Pensandoci, mi accorgo che sono fortunato.
Come sei arrivato a organizzare catering per grandi eventi?
Ho costruito tutto iniziando giovane, con una famiglia modesta alle spalle, indebitandomi personalmente fino all’osso. Ho aperto il primo locale quandoavevo 22 anni, poi più tardi sono arrivato al bar Galileo. Mi sono fatto carico di tutto per pagare il giusto e in fretta a fornitori e dipendenti. E così ho sempre fatto.
Sono stato premiato perché molti dei clienti conosciuti nei primi anni, che all’epoca erano studenti, sono diventati manager, professionisti e imprenditori con l’esigenza di organizzare eventi. Con loro si è instaurato un solido rapporto di fiducia e posso dire sia stato questo il motore che mi ha permesso di fare il grande salto nel catering, con Galileo Ristorazione nel 2006. Ci siamo strutturati con furgoni frigo, cucine e tutto quello che serve, prendendo anche il capannone in via San Marco, dove è la nostra sede attuale.
Oltre ai clienti, ci sono persone che mi sono state vicine e che hanno sempre creduto in quello che facevo. A loro devo molto. Galileo Ristorazione nasce da tutta la squadra, non solo da me.
Questo mi collega al concetto di “squadra”. Come si costruisce un clima di fiducia e collaborazione come quello che hai creato tu?
È un’alchimia che non si può spiegare a parole, è una cosa che nasce col tempo. Cerco costantemente di coinvolgere tutti nelle decisioni aziendali: i miei dipendenti dedicano gran parte della loro vita e affrontano enormi sacrifici per me. Quindi sento il dovere di gratificarli e farli sentire parte del nostro successo. Ho poco turnover e, come dicevo prima, ho una squadra di fedelissimi di lunga data.
Non è solo questione di cercare grandi lavoratori. Io cerco persone che facciano gruppo, senza invidie, capaci di creare armonia. Fa la differenza.
Quando finiamo un servizio estenuante e riusciamo ancora a fermarci a bere qualcosa insieme, a ridere e scherzare, capisco che ho scelto le persone giuste.
Gli dico sempre: “Noi vendiamo svago e tranquillità. Ricordatevi che veniamogiudicati ogni volta che la gente si alza dal nostro tavolo, dobbiamo dare un’immagine bella e spensierata”. È più facile quando c’è armonia.
Vi affidano momenti che contano. Come fate a capire davvero di cosa hanno bisogno?
Facciamo tanti matrimoni e lavoriamo per aziende molto importanti a Padova. Facciamo anche set cinematografici, tra cui produzioni americane di spessore.
Ogni cliente ha aspettative differenti. Cerchiamo di capire chi abbiamo di fronte, individuando subito esigenze e budget. Per dire, chi lavora nei set cinematografici vive come un nomade per mesi. Perciò, il pasto diventa un momento sacro, dove è fondamentale offrire cibo abbondante e gustoso per ridare morale alla troupe. Un momento di tranquillità.
Una cosa che mi ha colpito è la vostra filosofia dello slow cooking. Com’è diventata una firma per voi?
Essendo diplomato in cucina, ho lavorato in posti dove c’era il massimo della tecnologia — cosa comune in Costa Smeralda, per esempio.
Lì ho capito che con la tecnologia posso mantenere intatte le qualità del cibo.
La mia filosofia si basa sull’idea che un grande piatto debba partire da materie prime d’eccellenza: se ho per le mani un prodotto straordinario, l’obiettivo non è stravolgerlo, ma esaltarne le caratteristiche naturali attraverso cotture delicate che non lo alterino. Con questo sistema di cottura, la carne diventa burro. Stiamo cercando di applicarlo anche alle verdure: sono difficili da gestire per l’acqua che rilasciano, ma alla fine sono buonissime; sembra di mangiarlecrude, senza perdere quello che la cottura può dare.
Per gestire tutto questo fuori sede abbiamo furgoni frigo certificati, casse termiche e un percorso controllato di caldo e freddo. Su questo sono rigido, voglio che la catena venga rispettata alla lettera.
Oltre allo slow cooking stiamo investendo sulla responsabilità ambientale, dalla riduzione della plastica nei servizi all’attenzione per la differenziata, perché fare grandi eventi significa anche rispettare l’ambiente che ci ospita.
Per quanto riguarda lo spreco abbiamo una regola: da un buon buffet deve avanzare qualcosa, ma bisogna ottimizzare. Niente più del necessario.
Quali sono gli imprevisti da considerare? E come si gestiscono?
Muovendoci costantemente su strada le variabili sono tante, e la possibilità che qualcosa vada storto, come un guasto o una foratura, è dietro l’angolo.
La regola è calcolare sempre un’ora di imprevisti e tenere un furgone di scorta pronto a partire.
Ma il problema più difficile da gestire è il classico temporale estivo: con gli eventi all’aperto succede di dover portare tutto dall’esterno all’interno in pochissimi minuti. Dobbiamo risolvere in corsa, con rapidità, senza trasmettere tensione agli ospiti.
Quando l’evento è da 60 persone risolvere è facile, ma quando ci capita l’evento da 1500 è un’altra cosa. Con un buffet simile non c’è possibilità di recuperare se non abbiamo prima studiato l’evento dalla A alla Z. In vent’anni di Galileo Ristorazione non è mai successo un disastro irrimediabile.
Quali sono i tuoi piani per il futuro?
Non siamo mai fermi. Il mio sogno nel cassetto a breve termine è aprire due nuove realtà: un piccolo ristorante dedicato esclusivamente a degustazioni di eccellenza, e una pasticceria. Anche se indipendenti, servirebbero a sostenere il lavoro del catering Galileo, riducendo la produzione esterna. Sto cercando i manager giusti, ma abbiamo già una struttura forte per partire.
Cosa consiglieresti al ragazzo o alla ragazza che oggi vuole intraprendere questa strada?
La prima cosa, se ti piace il lavoro, è imparare il più possibile. Tuttavia, rispetto a quando ho iniziato io, il mercato è cambiato: l’entusiasmo da solo non basta più, occorre avere una vera mentalità imprenditoriale. Non puoi accontentarti dei piccoli traguardi ma devi puntare sempre a superare i tuoi limiti, investendo continuamente su te stesso.
Il rapporto con le persone e la rete di conoscenze sono fondamentali. Devi far sì che la gente veda la passione che ci metti e far capire da subito che quello di cui ha bisogno è il tuo prodotto. Bisogna dare il 110% e cercare di coccolare il nuovo arrivato come se fosse il primissimo cliente della tua storia, senza mai dare niente per scontato.
Siamo alla nostra domanda simbolo: cosa significa per te dire “ce l’ho fatta, ho avuto successo”?
Sinceramente, mi sento ancora un ragazzino alle prime armi. Sono anche un po’ competitivo, con quell’invidia costruttiva: se incontro un mio collega più bravo cerco di imparare.
Nonostante la mia azienda generi profitti solidi, ho capito che il vero “ce l’ho fatta” non esiste. Sto bene con me stesso perché in ogni operazione ci mettoanima, corpo e cuore. Ma domani voglio fare un po’ meglio di ieri, cercando di battere i risultati precedenti. In questo mestiere non esiste sentirsi arrivati: il successo dura lo spazio di un servizio e il giorno dopo si riparte da zero, con la stessa fame.