Nato a Bruxelles, la città del cioccolato per eccellenza, si è diplomato Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier. Luigi Biasetto è poi venuto a Padova in Veneto, terra natale dei suoi genitori, con una enorme passione per la pasticceria e la ricerca dell’armonia assoluta. Nel 1997 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria e per tutti è il Maestro; per lui ogni vittoria non rappresenta un punto di arrivo, ma una sfida al continuo miglioramento.
Come è arrivato a traguardi così prestigiosi nella sua attività?
Pensare con razionalità, esprimere creatività, trasmettere emozioni sono i cardini del mio lavoro: è stato battezzato come “il metodo Biasetto”, ed è anche il titolo di uno dei miei ormai tanti libri. E poi tutto parte da una materia prima eccellente, dal conoscere chi la produce e i suoi valori cardine. Solo così si può essere coerenti creando dei prodotti unici di altissima gamma.
Quale è il segreto del Setteveli, il suo dolce più conosciuto con cui ha trionfato al campionato mondiale?
Eravamo molto determinati a vincere per la prima volta la competizione per l’Italia. Ho deciso di usare la nocciola pralinata, caramellata, macinata e poi l’ho ricoperta con sette veli di cioccolato che la rendono divertente per i colori e le consistenze. È una torta unica, da meditazione; una di quelle che colpisce in positivo o in negativo anche nel retrogusto. Con la Setteveli ho ricevuto tanti complimenti da parte dei colleghi.
Dove si possono assaggiare le sue prelibatezze?
All’estero soprattutto in Francia, ma anche a New York. In Italia siamo presenti in molti hotel di lusso e altri locali selezionati. Poi ovviamente nel nostro negozio e showroom di Padova (via Facciolati), dove proponiamo quattrocento referenze per coccolare la nostra affezionata clientela. Negli ultimi anni, complice anche la pandemia, abbiamo potenziato notevolmente l’e-commerce con consegne anche fuori confine.
Poche settimane fa grazie a lei Padova è diventata la capitale internazionale della pasticceria: come è andato il Relais Desserts?
Sono orgoglioso per la riuscita della manifestazione a Palazzo della Ragione che ha richiamato tanti bravi maestri pasticceri da tutto il mondo, tranne quelli asiatici purtroppo, per motivi ancora legati al Covid. I partecipanti mi hanno detto che è stato il più bel seminario degli ultimi anni e che torneranno a vedere la città e i Colli Euganei.
Come ha passato il Ferragosto?
A pranzo con la famiglia e gli amici che ormai non si stupiscono più di quello che c’è in tavola. Ho messo un bel musetto con purè, lenticchie e per concludere un buon panettone. Anche quest’anno si sono leccati i baffi.
Quindi esiste un panettone estivo?
Sì, molto delicato e profumato con curcuma, cannella, zenzero candito, chiodi di garofano, anice stellato, limone di Amalfi, persino melone. È più leggero di quello natalizio, di colore talmente giallo che sembra di tagliare il sole.
Cos’altro tira nei mesi caldi?
Vanno molto forte i nostri stecchi. Abbiamo rinnovato i gusti e tra le nostre quindici proposte i più richiesti sono cioccolato fondente, nocciola, pistacchio, vaniglia e anche latte di mandorla; poi ci sono sempre i macaron, apprezzati in tutte le stagioni.
Come se la cava in cucina?
Innanzitutto forse non si sa che la mia pasticceria di Pontecorvo è ora anche un bistrot. Lì si possono trovare piatti dove non manca l’ingrediente dolce, ad esempio spaghetti con crema di mazzancolle, pistacchi e pinoli tostati, oppure il panettone servito come antipasto, tostato e accompagnato con le chips di verdure seccate crema allo yogurt. Personalmente mi diletto anche a sperimentare qualche ricetta a casa: il risotto con il limone di Amalfi; gli spaghetti con il sugo di pomodoro del nostro orto e cinque tipi di basilico che rompo sulla pasta prima di mangiarla.
Cosa fa nel tempo libero?
Premetto che non dormo tanto e le mie giornate lavorative iniziano presto, alle cinque sono già in laboratorio con la mia squadra. Quando posso vado a fare una bella camminata in montagna. Mi piace ascoltare Marco Mengoni, che mia figlia adora. Tra le serie tv ho visto volentieri SanPa e poi mi diverto a vedere 4 Ristoranti e 4 Hotel dei miei amici Alessandro Borghese e Bruno Barbieri.