Co-titolare e chef di Villa Goetzen, ristorante-hotel
«Amo il contatto con le persone, perché con loro ho l’opportunità di scoprire ogni volta qualcosa di diverso, di nuovo, di meraviglioso».
[Si legge in 6 min. e 14 sec.]
Benvenuto Cristian, grazie per essere qui con noi. Raccontaci la tua storia, quello che ti ha portato a essere la persona che sei oggi.
Nasco da una famiglia di ristoratori. Mamma e papà hanno sempre lavorato nel settore e per buona parte della loro vita hanno avuto un ristorante-albergo di proprietà; così, io sono uno di quegli imprenditori che nasce proprio nel luogo di lavoro. Vivo, abito e lavoro nello stesso luogo fin dai tempi del dopo scuola. Per un periodo ho fatto il programmatore di computer, ma ho iniziato subito, in giovane età, a lavorare nell’azienda di famiglia. Parliamo di 31 anni fa. Poi nel ’95, la famiglia decise di aprire un nuovo locale, quello in cui lavoro oggi, e a cui dedico tutta la mia vita.
I tuoi colleghi ti chiamano “no-chef”, un appellativo molto curioso. Come nasce?
Il mio ruolo fin dagli inizi è stato quello di accoglienza e gestione della sala, poi sono diventato sommelier e infine chef, quello che oggi posso considerare il mio compito principale.
No-chef perché ho mantenuto i ruoli acquisiti nel tempo; non sono il classico chef che è solo in cucina, sono quello che va in sala, fa comande, porta i piatti, interagisce con gli ospiti e così via.
Mi è stato dato anni fa da una regista di nome Emilia con cui ho lavorato, e ormai ci sono affezionato. Ci tengo molto anche per la visione che ha avuto lei nei miei confronti.
… E qual è la forza di questo “doppio-ruolo”?
L’essere no-chef parte da un’esigenza. La nostra è un’azienda padronale dove tutti dovrebbero riuscire a fare tutto, e io mi trovo particolarmente bene a ricoprire vari ruoli. Mi diletta la cucina, ma dopo un po’ ho la necessità di interagire con gli ospiti, vedere se va tutto bene. Amo il contatto con le persone, perché con loro ho l’opportunità di scoprire ogni volta qualcosa di diverso, di nuovo, di meraviglioso. È parte del mio lavoro a cui non rinuncerei mai.
Penso di avere una grandissima sensibilità, soprattutto nel riuscire a capire le persone che ho davanti: essere a contatto diretto con loro, non solo attraverso un foglio delle comande, mi permette di capirle, di percepirle, e quindi di poter tarare la condotta del pranzo, della cena, e portarla sempre a buon termine.
Hai ben 31 anni di carriera alle spalle, qual è stato il tuo momento migliore e quale invece il più difficile?
In questo mestiere è fondamentale avere una vocazione; una vocazione che ti fa rinunciare a quella che potremmo definire “normalità”, perché ti assorbe in tutto. Quando incominci ad avere una famiglia, dei figli, una vita piena, per portare avanti questo lavoro sei costretto a rinunciare a tanto e ad avere orari disumani, soprattutto in un caso come il mio in cui c’è la responsabilità dell’azienda. Ecco, quello è stato il mio momento più difficile, nel cercare di dare spazio alla famiglia e concentrarmi nell’attività. Anche perché con la giovane età mancava ancora l’esperienza.
Il periodo più bello… Nella mia carriera ho sempre vissuto tutto guardando l’aspetto positivo, anche quando ho commesso errori. Ma senza dubbio il periodo più bello è oggi, dove ho quel valore aggiunto di un‘età più matura. Ho due figli, Alberto che si sta inserendo in azienda e frequenta una scuola di alta specializzazione, e Filippo, il più piccolo, che è agli ultimi due anni di alberghiero. Ecco, è “osservando” il mondo insieme a loro che riesco ad avere una visione diversa e immensamente gratificante.
La cucina è un linguaggio, dove sapori, odori, consistenze e aspetto comunicano qualcosa di speciale. Qual è il tuo linguaggio, cosa vuoi comunicare attraverso i tuoi piatti?
In realtà sono molto semplice. Paradossalmente, io e la mia squadra siamo e resteremo sempre dei “bruciapentole”, dove ognuno di noi dà quello che ritiene giusto dare. La visione dell’artista in quanto tale, lo scopritore di chissà quale realtà, è qualcosa in cui non credo molto.
Personalmente cerco di fare della passione il mio orgoglio.
Per esempio, amo fare il risotto e mi riesce particolarmente bene: per me la soddisfazione è farlo mangiare a una persona che ha il desiderio assoluto di provarlo. Non ci sono grandi segreti, io cucino per il gusto di farlo e per l’ospite gradito che lo apprezzi per quello che è.
Come si crea il giusto equilibrio tra passato e futuro, tra tradizione e innovazione?
Sono dell’idea che ancorarsi alla tradizione e al passato sia doveroso in questa epoca, però se non lo si fa nel modo giusto c’è il rischio di rimanere fermi sul “così si è sempre fatto e così andrà in futuro”. Questo non può andar bene, bisogna capire qual è l’innovazione da seguire.
Credo sia necessario cercare la concretezza e soprattutto la correttezza verso l’ospite che sceglie te per quel piatto. Bisogna studiare, rinnovarsi, modernizzarsi, facendo attenzione a non spingersi troppo oltre da quello che è l’aspetto ludico, ossia quello di accontentare e far felice l’ospite gradito che ti sceglie.
Il tuo è un lavoro in cui serve un forte senso di gruppo, al di là delle regole e del metodo. Cosa dà forza e unità alla tua squadra?
Quello che tiene unita la nostra squadra è la schiettezza e il desiderio di essere cooperativi. È un’atmosfera che ho creato e che con tutti i miei collaboratori cerchiamo di instaurare ogni giorno. Non è più il tempo dell’uomo solo, che “dall’alto” gestisce e comanda. C’è la riconoscenza verso chi ti aiuta, la riconoscenza verso chi ti sta accanto; la riconoscenza verso persone che decidono di partire da casa e, magari, fare anche parecchi chilometri per venire al ristorante a spendere ore, molte ore, a lavorare per te. Che poi diventa un ”con te”, cosa ben diversa e molto più soddisfacente per tutti.
Mettendo da parte il lavoro, il tempo e le risorse, c’è un sogno che vorresti realizzare?
Per necessità, in passato ho dovuto rinunciare a riconoscimenti vari, alla stella Michelin e alle Guide perché i miei genitori non erano d’accordo. Ora che ho due figli nel mio stesso ambito lavorativo, la mia speranza è di poterli vedere realizzati in questo mestiere.
Ma il mio desiderio più grande è di riuscire a metterli nella condizione di sognare quello che piacerebbe fare a loro, qualunque sia la direzione. Vorrei vederli realizzati nella loro piena volontà.
È stato un piacere ascoltare le tue parole. Concludiamo con la nostra domanda simbolo: cos’è il successo per te e cosa serve per raggiungerlo?
Proprio ora sono nella fase della vita in cui mi sento un uomo di successo. Ti posso garantire che ogni volta che metto in pratica qualcosa, che cerco di fare e realizzare qualcosa, quando la sera vado a letto sono sereno, sono pacifico perché sono convinto di quello che sto portando avanti. Questo è un grande successo perché significa non avere pensieri, non avere timori, non avere paura, non avere ripensamenti né la falsa credenza di non farcela.
Sul come riuscire a sentirsi di successo si è pensato tanto, si sono fatte mille strategie diverse… Ma quando hai la consapevolezza di quello che stai facendo e, con raziocinio e sano cinismo, lo metti in pratica attraverso il dono, le relazioni e l’assoluta verità, tu non puoi non avere successo.
È difficile mettere in pratica tutte queste cose, bisogna lottare per tenerle insieme. Come dicevo prima, in questa fase della vita ho la grandissima fortuna di andare a letto sereno, perché sono convinto che attraverso questi principi non posso che avere successo.