L’affascinante storia di questo pregiato vino è strettamente legata all’abate benedettino Dom Pierre Pérignon. Ci troviamo nell’Abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay, intorno al 1670, e si narra che abbia scoperto casualmente che alcune bottiglie di vino chiuso con tappi di sughero avevano iniziato a rifermentare, con la conseguente produzione di anidride carbonica, cioè di bollicine.
Altra storia narra invece che l’abate aggiunse zucchero e fiori al vino bianco in bottiglia, e che questo innescasse una seconda rifermentazione.
I meriti di Dom Pérignon furono quelli di definire alcuni dei vitigni più adatti, di applicare la tecnica dell’assemblaggio e di utilizzare tappi in sughero con una gabbietta metallica, oltre a delle bottiglie di vetro più spesse.
Lo Champagne viene prodotto secondo il metodo champenoise, o metodo classico, che è quel processo di produzione di vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione dei vini in bottiglia; dopodiché la bottiglia viene sigillata con un tappo a corona e posizionata in maniera obliqua con il tappo rivolto verso il basso, ruotata poi periodicamente in modo da far affluire i lieviti verso il tappo.
Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento manuale o meccanico (remuage) con lo scopo di staccare i residui e farli scendere in basso verso il collo della stessa. Il metodo più utilizzato per eliminare i residui è facendo congelare i colli delle bottiglie.
Vitigno: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Meunier e altri vitigni minori
Colore: dal giallo paglierino al giallo dorato
Sapore: secco, fruttato, persistente
Volume alcolico: da 11,5% a 12,5%
I vitigni utilizzati sono lo Chardonnay, il Pinot Nero e il Pinot Meunier, oltre a vitigni minori come l’Arbanne, il Petit Meslier, il Pinot Blanc e il Pinot Gris. Importante capire che si parla di Blanc de Blancs quando utilizziamo solo vitigni a bacca bianca o Blanc de Noirs se utilizziamo solo vitigni a bacca nera.
Infatti, gli Champagne si possono differenziare per il colore, per il tipo di uve utilizzate, per il dosaggio (quantità di residuo zuccherino) e per la zona di provenienza.
Troviamo cinque aree principali di produzione: Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne, Côte de Sézanne e Aube.
La versatilità degli abbinamenti è in grado di esaltare stili di cucina e struttura dei piatti.
I Blanc de Blancs, con aromi più delicati, possono essere abbinati a piatti come carpaccio di spada o sashimi di salmone.
Un Blanc de Noirs può essere abbinato a piatti più corposi e strutturati e può anche supportare piatti saporiti a base di carne, come l’ossobuco alla milanese.
Da tenere sempre attenzione al residuo zuccherino: se un vino ha un residuo zuccherino elevato andremo ad abbinarlo a un dolce, quindi un Demi-Sec/Doux lo abbineremo a dei dessert con crema pasticcera, o magari a un formaggio a pasta dura.
La temperatura di servizio può variare tra 8° e 10° C, il calice più indicato è un calice di media ampiezza.
Cantine
Franck Pascal
Viticoltore e produttore che segue i principi della coltivazione biodinamica, non utilizza pesticidi, diserbanti e altri prodotti chimici. I suoi vini sono eleganti e raffinati. Coltiva poco meno di quattro ettari con piccole parcelle distribuite in sette comuni diversi. La sua filosofia è che più si rispetta l’equilibrio della natura, più migliora la qualità del prodotto finale.
Pommery
Una delle donne che hanno costruito la storia della zona dello Champagne: Madame Pommery, rimasta vedova, dal 1858 inizia a creare una delle più importanti maison. Crea il primo Champagne Brut della storia, da assaggiare Cuvée Louise, una Cuvée di Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Nero che provengono da tre Grands Crus: Avize, Cramant e Aÿ.
Gosset
Una delle più antiche maison, nasce nel 1584 quando Jean Gosset lascia in eredità al nipote Pierre una piccola vigna nel comune di Aÿ. Produce vini provenienti da uve a bacca nera (Pinot Nero e Meunier). I suoi vini erano i preferiti dai re di Francia.